Er surdeigsbrød sunnere enn annet brød?

Du har kanskje fått det med deg – baking med surdeig er i vinden. Nyfrelste surdeigsbakere misjonerer for en bedre måte å bake på, og det mangler ikke på påstander om surdeigens fortreffeligheter. Men hva er egentlig greia med surdeigsbrød? Og er det et bedre valg for de som vil unngå høyt blodsukker?

Av Marit Kolby Zinöcker, ernæringsbiolog og høgskolelektor Bjørknes Høyskole

Foto: Getty Images/alle12

Send sidens lenke til en venn

Surdeigsbaking utnytter det faktum at våre omgivelser er fulle av naturlige mikroorganismer som gjerne vil samarbeide med oss for å lage velsmakende og næringsrik mat - hvis vi lar dem.

Stikkordet er fermentering. Høres det sært og fremmed ut? Langt ifra. En tredjedel av vår mat og drikke har gjennomgått en fermenteringsprosess, og alle tradisjonelle matkulturer har utviklet sine varianter. Vin, øl, ost, yoghurt, kefir, oliven, kakao, brød, rakefisk, rømme og soyasaus er et lite knippe av fermenterte matvarer vi spiser i det daglige.

Fermentering gir både bedre holdbarhet og mer kompleks smak til matprodukter.  

Comeback for surdeig

Det antas at surdeigsbaking daterer seg helt tilbake til jordbrukets opprinnelse i området øst for Middelhavet - den fruktbare halvmåne - for ca. 11000 år siden. Surdeig har siden blitt brukt til brødbaking gjennom hele historien, helt frem til bakegjæren ble introdusert en gang på 1800-tallet, og muliggjorde brødbaking på rekordtid.

Kommersielt fremstilt bakegjær har fått overta i større og større grad helt frem til den nylig økende interessen for tradisjonell håndverksbaking har gitt surdeigen et velfortjent comeback. 

Moderne industribaking har etter hvert lagt til flere og flere ingredienser for å få fart på bakeprosessen, men de har trukket fra den viktigste. Tid. Ved å tilsette tid til mel, vann og salt - de tre essensielle ingrediensene i brødbaking - får naturen utrette små mirakler. Naturlig gjær som finnes i mel og i luft får samarbeide med melkesyrebakterier fra melet. De bryter ned komplekse organiske molekyler, danner gass som hever brødet og syrer som gir den karakteristiske surdeigssmaken. 

Og det er gode grunner til å prøve seg som surdeigbaker, eller å investere i et langtidshevet surdeigsbrød fra et ekte håndverksbakeri. Er du en av de som har kuttet ut brød fordi magen krangler, er sjansene gode for at du vil tåle surdeigsbrød bedre.

Fermenteringsprosessen bryter ned problematiske stoffer i melet, som ufordøyelige karbohydrater og fytinsyre – et antinæringsstoff som binder mineraler og dermed hindrer at de blir tatt opp i kroppen.

Resultatet er et brød som både smaker fantastisk, gir mer næringsstoffer til kroppen og som er lettere å fordøye. Mange sier også at surdeigsbrød både metter raskere og holder dem mette lenger enn vanlig brød. 

 Det har blitt hevdet at surdeigsbrød gir lavere blodsukkerstigning enn «vanlig» brød, men her har nye studier gitt oss overaskende innsikt.

Forskning har vist at måten vi mennesker reagerer på surdeigsbrød på, kan deles i to grupper. Noen får lavere blodsukkerstigning enn hvis de spiser «vanlig» brød, mens for andre er det ingen forskjell.

Det interessante er at responsen er avhengig av deltakernes tarmflora. Ved å analysere på sammensetningen av tarmfloraen, kan forskerne forutse effekten av den ene eller andre brødtypen. Slike analyser er ikke tilgjengelige for folk flest, og det blir dermed vanskelig å si noe generelt om hvorvidt surdeigsbrød er bedre eller ei for de som trenger å begrense blodsukkerstigningen. Her kan man eventuelt prøve seg fem selv. 

I følge den amerikanske mat-guruen Michael Pollan er surdeigsbaking den riktige måten å bake brød på. Surdeigsbaking er i hvert fall den opprinnelige måten å bake brød på, og står i herlig kontrast til det hektiske og moderne liv vi ellers lever. Den som venter på noe godt, venter på surdeigsbrød. 

Prøv selv dette herlige halvgrove surdeigsbrødet laget av spelt, lin-, solsikke-, og gresskarfrø.

Surdeigsspelt

Foto: Marit Kolby Zinöcker