Stor økning i GI (glykemisk indeks) fra rå til kokt gulrot?

Kost/fysisk aktivitet

Besvart: 07.03.2018

Spørsmål:

Jeg leser litt på sidene deres om kosthold. Trenger nok å legge over til et kosthold som passer mer til det som dere anbefaler. Jeg er kjemiingeniør og er litt interessert i hva som gjør forskjellen i GI for grønnsaker.

på deres nettside https://www.diabetes.no/kosthold/matvaregrupper/frukt-og-gronnsaker/frukt-bar-og-gronnsaker/

Står det følgende:
Det at frukt, bær og grønnsaker er rike på fiber, bidrar til å senke magetømmingshastigheten. Dette gir videre langsommere opptak av karbohydrater fra tarmen og virker dermed dempende på blodsukkerstigningen. Når du koker grønnsaker (spesielt poteter, gulrøtter, kålrot) vil noe av stivelsen i grønnsakene endre seg slik at sukkeret tas raskere opp. Dette fører til at kokte grønnsaker har en større effekt på blodsukkeret ditt enn hva rå grønnsaker har. Ved å se på en matvares glykemiske indeks (GI), ses dette tydelig: rå gulrot har en GI på 16, mens en kokt gulrot har en GI på 58.

Jeg stusser litt, på endringene i GI. Stivelse (polysakkarid) skal løse seg opp under koking og gir høyere GI. Gulrøtter skal ha 6.5% karbohydrater og 0.2% stivelse i følge matvaretabellen. Det er litt rart at så lite stivelse skal gi så stor effekt. Jeg søker på nettet, men finner ingen som kan forklare fenomenet. Kan dere hjelpe?

Svar:

Hei, og takk for interessant spørsmål!

Det er mange faktorer som vil påvirke en matvare`s GI, bl.a. modenhet av frukt/grønnsaken, tilberedning (skrelling av skall, mosing av f.eks. potet, juice vs hel frukt), partikkelstørrelse, fiberinnhold og kokelengde. Det er altså flere ting enn endring av stivelse under kokeprosess som vil påvirke, så det er kanskje skrevet litt misvisende/forenklet i artikkelen du refererer til.
I tillegg er det svært viktig å ta hensyn til glykemisk belastning (GB) når man skal vurdere en matvares effekt på blodsukkeret. Du har helt rett i at det er lite karbohydrater i gulrot, slik at å bare se på GI for å vurdere hvordan det vil påvirke blodsukkeret blir feil. GB tar også hensyn til mengde karbohydrat i et produkt. GI er et mål på hvor høyt blodsukkeret stiger etter inntak av en mengde matvare som tilsvarer 50 gram karbohydrat. For å oppnå 50 gram karbohydrat ved inntak av gulrot må man spise ca 840 gram. Dette er svært sjelden man gjør, slik at til tross for høy GI hos gulrot, vil det ikke ha en høy forventet effekt på blodsukkeret, da man spiser mye mindre karbohydrater fra gulrot enn 50 gram i et måltid. Gulrot har derfor en lav GB, og vil totalt sett ha mindre effekt på blodsukkeret i virkeligheten, enn man kan få inntrykk av ved å se på GI alene.

Se gjerne denne artikkelen for mer utfyllende forklaring:

https://www.diabetes.no/kosthold/hva-inneholder-maten/karbohydrater/glykemisk-belastning-gb/

Håper dette klargjorde litt :)

Besvart av:

Klinisk ernæringsfysiolog

Klinisk ernæringsfysiolog, Diabeteslinjen

Bli medlem - gratis ut året!

Du får tilgang til gode medlemsfordeler, informasjon, råd og tips. Som medlem er du en viktig støttespiller i arbeidet med diabetes, og du gir oss mulighet til å kjempe for dine rettigheter.