Tips til å bake grove brød

Å bake brød selv er det mange som ser på som vanskelig, og kanskje har dårlige erfaringer fra tidligere forsøk satt sine spor. Men med noen enkle tips er det lett å lykkes med brødbaking, og du vil kunne få smakfulle, grove brød til en mye lavere pris enn butikkjøpte.

Av Kristine H. Vinje, høyskolelektor og studieleder for ernæring ved Bjørknes Høyskole

Brødbaking
Foto: Getty Images

Send sidens lenke til en venn

1. Tid
I brødbaking er det helt essensielt at det dannes et glutennettverk som holder vann, luft og fuktighet på plass i brødet. For å danne dette nettverket med glutentråder, trengs det tid. Hvis du baker en eltefri variant vil lang hevetid, i kombinasjon med en våt deig, gjøre at glutennettverket utvikler seg. Baker du ved hjelp av en tradisjonell deig med elting, for eksempel dette helkornbrødet, vil det å ta snarveier med eltetiden gi kompakte og kjedelige brød. Bruk en kjøkkenmaskin med eltekrok og elt deigen i 10-20 minutter. Ikke ta snarveier når det gjelder hevetid heller, deiger trenger tid for å utvikle den gode smaken. Grove deiger vil også trenge lenger hevetid enn fine deiger.

2. Malingsgrad
La hvert fall halvparten være fint sammalt mel når du baker grovbrød. Sammalt mel vil si at hele kornet er malt sammen. Dette gir et høyere innhold av fiber, i tillegg til vitaminer og mineraler som sitter i kornets skall. Men sammalt mel kommer i ulike grovhetsgrader, og fint sammalt mel vil ha det samme næringsinnholdet som grovt sammalt mel. Fordelen med finmalt mel er at det har en bedre bindeevne enn grovmalt, og brød bakt med finmalt mel vil dermed heve lettere og henge bedre sammen.

3. Væske
I oppskriften vi har med oss fra skolekjøkkenet skulle litt av melet holdes igjen og brukes til å justere konsistensen mot slutten av eltetiden. Bruk heller væsken til å justere konsistensen med. Det er proteinene (som blant annet gluten) i melet som tar opp hoveddelen av væsken som tilsettes i elteprosessen. Proteinene begynner å hekte seg sammen når de kommer i kontakt med vann og begynner å eltes. Tilsetter du mye mel mot slutten av eltetiden vil ikke prosessen med å danne glutennettverk være satt i gang i det melet, og du vil til sammen få et dårligere glutennettverk i deigen. I tillegg vil melet som tilsettes sent stjele mye av fuktigheten. Det gjør ingenting at ferdig eltet deig er litt klissete og løs, da den vil trekke til seg væske under heving.

4. Varme
Sett brødene inn i en ovn som holder 250 grader, og skru så ned til angitt steketemperatur. Brødet vil da danne en skorpe tidlig, som hindrer fuktigheten i brødet å fordampe under steking.

For deg som vil ta brødbaking til nye høyder, kan du prøve deg på dette eltefrie surdeigbrødet.
Vil du heller kjøpe ferdige brød i butikken kan du ta en titt på denne testen av ferdigbrød.