Fylt aubergine med sopp og sesamfrø

Fremgangsmåte

Forvarm stekeovnen til 190 °C.

Del auberginer i to på langs og bruk en skarp kniv til å forsiktig rute opp innmaten uten at det går hull i skinnet. Legg aubergine-halvene på et bakpapirkledt stekebrett med snittflaten opp. Drypp over litt olivenolje og krydre med salt. Plasser brettet midt i ovnen og bak auberginene i 20 minutter, eller til de er helt myke og overflaten blitt gyllen. Ta brettet ut av ovnen og avkjøl.

Bruk en skje og grav ut det meste av innmaten i aubergine-halvene. Ikke ta for mye, da vil de ikke klare å holde fasongen. Kok quinoa etter anvisning på pakken. Sett til side. Finhakk løk, hvitløk og sopp. Del tomat i to og fjern den myke kjernen. Finkutt resten av tomaten. Kutt innmaten av auberginen og squash i små terninger.

Varm olje i en stekepanne og fres grønnsakene til de begynner å få farge og det meste av væsken har fordampet. Bland inn quinoa. Smak til med hakket rosmarin, salt og kvernet pepper.

Fyll de tomme aubergineskallene med blandingen og legg dem på et bakepapirkledt stekebrett. Dryss over sesamfrø, rosmarin og olivenolje. Sett brettet i ovnen og stek i 10 minutter, eller til auberginene har fått fin farge. Dryss over granateplekjerner før servering og server med lime i båter.

Tips! For mindre karbohydrater kan du halvere mengden quinoa. 

Oppskrift og bilde hentet med tillatelse fra matprat.no. Foto: Synøve Dreyer